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作者 feelar (艾吉爾)
標題Re: [問卦] 蝦子怎麼吃最好吃
時間 Sun Mar 29 16:57:07 2015


※ 引述《kanoki (zzz)》之銘言:
: 我先承認我沒有妹妹
: 是朋友跟妹妹去吃火鍋吃到飽
: 妹妹拿了一整盤的蝦子,煮完後整隻吃下去
: 一般不是都至少會先把頭咬掉嗎
: 還是蝦腦其實很好吃
: 蝦子要怎麼吃最好
: 1. 去頭去尾去殼去腸子
: 2. 去頭去尾去殼
: 3. 去頭去尾,身體連殼吃
: 5. 整隻連殼都吃掉
: 6. 先吃身體+尾巴,最後再把蝦腦吸乾淨
: 7. 沾醬汁

我不知道「蝦子怎麼吃最好吃」,因為每個人喜歡的口味不盡相同

但我知道「什麼樣的蝦子最好吃」!

------------------------------蝦子身體構造-------------------------------

蝦子主要分成「頭胸部、腹部」兩大部分,

蝦子頭胸部外觀:複眼、小觸角、大觸角、步足、背甲(蝦殼)

蝦頭內部器官:卵巢(蝦膏)、肝胰臟(蝦膏)、心臟、胃、腸...等,

蝦子大部分的消化器官都在蝦頭裡。

蝦子腹部外觀:泳足、背甲(蝦殼)、尾柄、尾足,

蝦腹的內部:蝦肉、沙線

----------------------------台灣野生蝦子種類-----------------------------

『沙蝦(刀額新對蝦)』:

身體有墨綠色斑點和藍色尾巴,步足有分成普通的跟紅腳的

體型小,習慣待在沙子裡。

『紅尾蝦(長毛對蝦)』:

紅色尾巴,體型較扁,地域性非常強

有一點神經質,

只要其中一尾紅蝦開始跳,

下一秒,整群紅蝦就會跟著跳,所以常成為鳥類的食物。

『草蝦』:身體龐大,移動速度最慢,最大可以長到一個手臂粗。

『白蝦』:體型中等,容易飼養。

以「鮮甜度」來看:  沙蝦 = 紅尾蝦  〉 白蝦  〉 草蝦

以「肉質彈牙度」來看:   草蝦  〉  白蝦  〉 沙蝦  〉紅蝦

以上4種蝦子都喜歡生長在海邊的海沙裡

因為黑色的海沙可以成為蝦子保護色,

同時也提供了豐富的礦物質,

使得海水可以孕育出無數的浮游生物、藻類讓蝦子進食,

這也是野生蝦子特別好吃的原因!

但隨著 環境開發破壞了棲息地  加上 過度捕撈

野生的蝦子已經越來越少,

即使在魚塭養殖,也越來越不容易存活,

目前只剩下白蝦的養殖存活率較高。

所以,我們在大賣場、餐廳吃到的蝦子都是「淡水養殖的白蝦」。

----------------- 養殖的淡水蝦與鹹水蝦的 差異------------------

如圖:

http://ppt.cc/pfD3


圖片 是   淡水白蝦  與  鹹水白蝦  的外觀

淡水白蝦:身體較白、吃起來軟軟的、鮮味還OK

鹹水白蝦:身體較黑,吃起來肉質彈牙、十分鮮甜

從『養殖時間』上來看:

淡水蝦養殖  大約到 6、7月 就可以賣了。

鹹水蝦養殖  必須等到10月底過後才會有。

------------------ 蝦子新鮮度的判斷  ---------------------------

我推薦從『蝦頭』來判斷蝦子是否新鮮!

蝦頭如果是『黑色』,代表蝦子可能「過撈」不新鮮了。

蝦頭如果是『橘黃色』,代表蝦子可能是吃飼料,然後還沒消化完。

蝦頭如果是『墨綠色、咖啡色』,代表蝦子吃的是浮游生物、藻類。

野生蝦和鹹水蝦的蝦頭大都是墨綠色和咖啡色,

蝦子吃浮游生物、藻類的消化速度很快,

所已,蝦頭的蝦膏很少有蝦子的排泄物。

然而,

淡水蝦子的主要食物來源是『飼料、螺肉』

蝦子吃飼料消化的速度比較慢,

所以在捕撈前必須禁投飼料1~2天才不會有蝦頭殘留飼料的問題

淡水魚塭常常有螺肉生長,

蝦子吃了之後還沒消化完畢,

才會使得蝦膏吃起來苦苦的。

至於,

蝦頭裡會有沙子,主要是因為「捕撈方法不同」導致

如果是用牽魚的魚網捕撈起來,

蝦頭一定會有沙子,所以還要放在魚塭一段時間讓牠吐沙

如果是用長方形的蜈蚣網捕撈起來,

蝦頭就不會有沙子。

------------------ 冷凍生蝦與現撈生蝦料理後的差異---------------------

『冷凍生蝦』煮完後:

蝦頭裡的蝦膏會隨著水分流失,變成中空的,但蝦肉吃起來較彈牙!

『現撈生蝦』煮完後:

蝦頭裡的蝦膏會保留在原位,蝦肉吃起來較鮮甜。

如有錯誤或是不了解的地方歡迎各位版友多多指教!

-------------------- 應版友要求----------------------------

正常墨綠色、咖啡色的蝦頭:

http://imgur.com/oNy8Rka

[圖]
 


http://imgur.com/b7O1brM


橘黃色的蝦頭:

就是上面的淡水蝦頭,我就不重複PO圖了。

黑色蝦頭:

http://imgur.com/gJsCMP3

[圖]
 


上面的蝦頭已經有開始黑掉的跡象,

但是去掉蝦頭後的蝦肉還是可以吃。

 

 

 

------------------------

 

signm: 市面上的蝦子還是少吃吧,都放很多抗生素03/29 17:09
會放抗生素,那是因為水質不好,沒有海水可以換水
淡水的蝦子比較有可能,但應該還在標準值以內。
鹹水的蝦子就沒有這個問題!

 

just5566: 請教一下,蝦殼好剝與否跟新鮮度有沒有關係?謝謝03/29 18:26
最主要是你的蝦子不可以煮得太熟
如果煮得太熟,蝦肉會黏在蝦殼上。

 

KaidaMegi: 想問蝦王怎麼分辨有投藥和沒投藥的蝦?台灣養殖蝦到底03/29 20:29
從外觀跟味道都很難分辨,
只能看養殖戶的良心與否,
野生蝦子比較安全。
鹹水的蝦子比起淡水蝦又安全許多,
因為鹹水的有海水可以換水,可以完全不用藥物就可以養活。
台灣養殖的絕對比進口的(支那)安全!

 

ancientstar: 你新鮮度那邊有問題,蝦頭橘黃時是不鮮吧?03/29 21:39
很高興版友看得很仔細,是我中間漏掉一些訊息!
所以在此補充,
原PO指的是單一部位,也就是蝦頭,
死掉的蝦子的蝦膏的確有可能會從墨綠色轉變成橘黃色,
但,死掉的蝦子蝦殼也會從灰白色轉變為粉紅色。
而現撈的蝦子如果頭部是橘色的,那就是吃飼料未消耗完。

 

ENDOREA: 蝦子冷凍後再煮,吃起來會糊糊的,可能是冷凍時沒有泡在
ENDOREA: 水裡再跟水一起冷凍的關係,建議冷凍蝦子要泡水後再冷凍
ENDOREA: ,俗稱"水冰"
ENDOREA: 另外,使用水冰法冷凍後,若冰太久,退冰後煮來吃也會糊
ENDOREA: 糊的
ENDOREA: 白蝦雖然是目前養殖佔大宗,可是牠不是台灣原生種,應該
ENDOREA: 不算是台灣野生種類吧?03/29 21:55

感謝你幫原PO為大家補充,在此致上12萬分的謝意,
原PO也有試過水冰法,但沒試過可以冰多久後蝦頭會不會黑掉。
台灣野生種類,這個是因為原PO小時候常跟著家人一起去海邊捕魚,
有捕過野生白蝦,但量很少,
白蝦應該如版友講的,並不是台灣原生種。

 

e20407: 請問對蝦子過敏是蝦殼 還是跟投藥有關?03/29 23:39
大部分是個人體質的關係,投藥只占少部分,
這部分牽涉到醫學,並不是我的專業
原PO建議對蝦子過敏的人最好不要吃蝦頭,
因為蝦頭是消化器官所在,
如果有投藥的話,蝦頭也是藥物殘留最多的部位
最近原PO有看到硬池養殖的無毒白蝦
他們連飼料都是自己做的,
所以,你也可以買來試吃看看!

 

ghost30246: 請問蝦子煮熟後頭部內紅色硬塊是?03/30 02:00
恭喜你吃到的紅色硬塊是蝦黃
也就是是成熟的蝦卵,再過一段時間母蝦就會排卵囉。

 

 

 

 

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作者feelar (艾吉爾)
標題Re: [問卦] 魚其實滿不便宜的八卦....
時間Tue Apr 28 19:43:01 2015


賣魚的版友你好!

小魯家裡剛好是養魚蝦的

小弟獻醜一下 一解你的疑問吧!

=========================  第一: 野生魚  =======================

從外海抓野生魚

成本還得加上   開船的油錢、釣竿(魚網)、魚餌、...等消磨性開銷

其中的『油錢』是最主要的部分

船開出去,來回一趟  少則數千塊,多則上萬元(假如滿載而歸)

加上出海捕魚風險很高  人力消耗至少上看20小時

所以賣的價格一定比養殖的還貴,

而且現在海洋資源枯竭,魚貨量太少

每每出去一趟抓到的魚貨量根本賣不到油錢

然而  野生魚不一定比養殖魚好吃

這得看什麼魚種

以 野生 石斑魚  來說

石斑魚是『底棲性』的『肉食性』魚種

牠的身形是  橢圓形  ,尤其是腹部肥大

不像虱目魚是  流線形 的魚種

所以習慣待在海床等待獵物

等小魚小蝦從牠的嘴巴附近經過時才會獵食

並不會刻意追趕獵物

而且牠的皮膚會變成保護色,

更方便牠在原地偽裝。

從牠的習性我們可以知道

(1)「吃魚蝦」的野生石斑魚,牠的魚肉一定完勝「吃飼料」的養殖石斑魚

(2「底棲性」的野生石斑魚  長期待在海床底部,

水質很好,不會有油汙問題。

油汙浮在水面上 只會影響 野生的草食性魚種

以  野生虱目魚 為例

虱目魚食物來源是 浮游生物、藻類

加上生活在海洋上層

容易遭受到 油汙影響到食物  間接影響到 虱目魚肉

導致魚肉吃起來有  油味

===========================  第二:養殖魚  ================================

影響養殖魚肉  好吃與否  和  食用安全性

最主要還是   『 環境因素 』

例如:水質、土質...

其次才是  『 食物來源 』。

---------------------------  以水質來看  ----------------------------

目前養殖技術還沒發展出淡水石斑魚

所以目前市面上的石斑魚都是鹹水養殖

而海水  「水質好壞」 決定了 「 魚肉品質 與 食用安全性 」

鹹水養殖一定比淡水養殖還要「好吃、安全」!

原因是  鹹水中的鹽分 可以抑制  不好的藻類 和 壞菌 的生長

養出來的魚肉就不會有  「土味」。

( 土味 跟 腥味 是不一樣的 常常讓人搞混 )

假如你要批發養殖魚肉來轉賣

首先要詢問中盤商 魚貨的『 產地 』 是在哪裡?

產地越靠近 『 出海口 』 的魚貨 一定越安全

像我家魚塭離出海口幾百公尺

魚塭旁都會有  「公溝」

公溝每天都有 海水出入

所以   每1~2個月就會利用漲退潮 從 公溝 引進海水 換水

即使石斑魚生病   只要常常換水就能自然痊癒

但多少還是會折損石斑魚的數量

之前最差的養殖紀錄是

快3萬條的石斑魚苗 到最後 剩不到一半的成魚可以收成

---------------------------  以土質來看  -----------------------

魚塭有分 硬池(室內水泥池)和 土池(室外)

土池又分  沙土  和  Q土

(Q土養出來的魚肉大部分都有土味,我就不討論了)

假設水質條件一樣

一隻是硬池養殖的石斑魚  一隻是沙土養殖的石斑魚

如果要我買,我一定會選擇 後者

原因:沙土養殖的石斑魚一定比硬池養殖的好吃

而從 石斑魚最常見的「皮膚病」來看

它的症狀是  皮衣(皮膚)潰爛  出現白色斑點

嚴重一點還有可能潰爛成 紅色的

這代表水質已經非常糟糕

必須趕緊換水  然後靠本身的抗體以求自然痊癒

土池石斑魚的皮膚病一定好的比硬池的還要快

原因是「底棲性」石斑魚

喜歡在魚塭土床  挖  沙穴 當作休息的地方

土池石斑魚 『皮膚有 沙子 覆蓋』就會好的快

而硬池的石斑魚沒有沙子讓牠挖

傷口癒合時間自然多出一倍以上

這時候  如果養殖戶想要遵守交貨時間

就可能透過  投藥 來 縮短 療程

但   要看投藥的種類而定

少則兩個禮拜 多則1~2個月

等到藥氣揮發 石斑魚代謝完畢才可食用

所以  沙土養殖的石斑魚也比較安全

-------------------------  以飼料來看  ----------------------------

石斑魚是『 肉食性 』動物

所以 早期的傳統養殖都是「餵養魚肉」

現在為了提高 換肉率 才改成「餵養飼料」。

但是吃飼料的魚肉品質遠遠比不上吃魚肉的品質

(飼料魚肉吃起來就是有飼料味,只有常吃魚的消費者才吃得出來)

而且飼料養殖比魚肉養殖更省「成本 和 時間 」。

為何呢?

(1)魚肉需要「冷凍庫」來保鮮  (飼料在常溫下就可以保存)

以我家冷凍庫為例

冬季 兩個月完全沒開冰箱門  常態運轉 一期電費至少多出8000塊

夏季養殖期間,拿魚肉出來餵 每開一次冰箱門 就會耗費10塊錢電費

每期電費上看2~3萬元不等

(2)魚肉需要退冰 (飼料直接丟下去餵就可以了)

每天早上5點 或 下午5點 拿魚肉出來退冰

等上1~2個小時魚肉軟了才能絞魚漿

(3)整隻魚肉要透過絞肉機 製作成魚漿  (飼料廠已經做好了飼料的大小)

除了一期花費1~2千塊的電費之外

絞魚肉也需要1個小時的時間(視養殖量多寡來決定)

但是中盤商根本不管你的魚是吃飼料的還是吃魚肉的

通通由魚市價格決定  對養殖戶和消費者而言根本不公平

=============================  魚肉新鮮度  =========================

魚肉的好壞要整體去考量

以下圖為例

http://imgur.com/7O1a2Pc

(1)魚眼的光澤

現撈的魚貨: 魚眼還沒壞死  所以才會炯炯有神、晶瑩剔透

過撈 或 冰凍太久 的魚貨: 眼睛會轉變成白色而模糊不清

(2)魚鰓的顏色

現撈的魚貨:牠的魚鰓還有血液,所以才是紅色的

過撈的魚貨:牠的魚鰓血液流失掉,漸漸轉變成 白色的

(3)皮膚的色澤

現撈的魚貨:皮膚還有些許黏液 色澤鮮明

過撈的魚貨:皮膚黏液已經乾掉 黏在皮膚上 色澤就會偏白偏淡

尤其是 冰凍 很久的魚貨  水分已經被冰箱抽乾

(4)魚肉的彈性

現撈的魚貨:魚肉水分飽滿,按下去彈性十足

過撈的魚貨:魚肉水分流失太多,按了就直接凹下去,不會彈回來

(5)切魚的感覺及紋路

料裡現撈魚貨:切下去的時候,魚肉會沿著刀子邊緣慢慢散開

而且切完後的紋路看起來十分漂亮

料裡過撈魚貨:因為魚肉已經沒有彈性,所以切完的紋路長短不一

料裡冷凍魚貨:魚肉堅硬,所以切口工整,但紋路還是長短不一

(6)魚肉市價

假設養殖石斑魚肉的菜市場價格一斤400元,合理價位就是±25% 之間

太便宜的就一定有問題,

如果是生病快死了才抓起來賣

這種魚貨的投藥量一定高於標準值

而且藥氣還沒揮發掉就會送到市場囉!

 

----------------------

 

野生的魚鰭的顏色 通常會跟 養殖的不太一樣 很容易就分辨的出來。

 

推 amethystboy: 住海邊喔 寒流來襲是不是就GG了 04/28 20:08
這要看什麼魚種,如果是虱目魚,就比較怕寒流,
而如果是石斑魚  他只會躲在底部 並不會跑到上面
加上石斑魚的油脂比較多  也比較耐寒。

 

推 gogo3333: 賺多少敢講嗎 04/28 20:22
如果以魚市的價格來看,會賺3分之1
但我們用魚肉養殖,其成本(魚肉+人力成本)早就超過魚市價格了!

 

推 sinho:  請問海釣場 釣到的龍膽石斑有沒有問題阿? 04/28 20:31
海釣場是一個封閉的循環系統,
假如沒有公溝給你換水,
到底有沒有問題? 看完後 應該不難 推敲吧?

 

噓 patrick6k: 那電費怎麽算呢? 04/28 20:32
電費只是估算,假如再加上水車下去運轉
一期電費上看5萬元

 

推 iceyes: 可以講一下炸魚、電魚的特徵怎麼分嗎?? 04/28 20:43
炸魚不就是有火藥味嗎?
至於電魚比較常應用在虱目魚身上
電魚的特徵跟現撈得差不多阿  除非魚肉誤觸電線才會燒焦

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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