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沒想到有天我會在這發文~ 小弟水產相關科系畢業 也有幸在全球最大的某挪威鮭魚商工作過 為了加深水產知識當了2年日本料理小學徒 有些東西可以與大家分享自己的所見所聞~ 在聊挪威鮭魚是否經過冷凍(看之前文章好像戰很大) 以及爭鮮到底好不好之前 我先來跟各位介紹挪威鮭魚這個產業好了~ (其實之前早就想發文了...只是工作太忙...) 想看爭鮮結論的請直接最後段 就從挪威鮭魚的生產談起吧~ 大家都知道挪威得天獨厚的峽灣環境 讓鮭魚箱網養殖業能興盛發展 我附上一張生產流程簡圖並逐步說明~ 1.鮭魚有迴游特性，其受精卵是在淡水環境受精孵化的。在鮭魚完全人工養殖的過程中 ，是將鮭魚受精卵放置於一個大型孵化器裡的孵化盤上(概念有點類似大量小雞孵化吧~) ，這孵化器的重點就在於控溫（據說是8℃，但孵化哪有這麼簡單~）、循環流動的乾淨淡 水、以及隔絕任何汙染的可能。受精卵大概60天後孵化 2.孵化後的魚苗放進室內養殖池裡淡水蓄養10-16周，於此一時期對鮭魚們進行健康的選 汰及強化，以及最重要的「疫苗」注射。在這裡要說一下，挪威對於疫苗的施行是：「確 保每一隻都要有」。所以是一隻一隻注射的喔~直到長至約15公分時就可準備下海啦~其中 讓鮭魚能下海的生理機轉就是：smoltification ，有機會google一下啦，蠻有趣的~ 3.利用船隻運送將鮭魚流進海中箱網，箱網最小直徑都50m以上，最大的直徑有200m。 4.因為高度科技化，所以很多都電腦控制。一個漁場只會有4-5個人： - 1個坐電腦監控室，一個箱網從水上到水下起碼6個攝影機，飼料量都事先在電腦輸入 好，定時定量噴灑，電腦自動化監控系統真的蠻猛的。 -2個開船出去進行目視檢查，確保機器及箱網正常運作、魚隻健康判斷、以及例行性維 護。 -最後一個在放假~(這行都輪休啦~年薪不低喔~不過要具備水產大學學歷+會開船優+會系 統工程優) 5.在海裡養了約14-22周後即可收成。要上生產線前會先餓個5天確保空腹。收成的魚會 進入生產線，生產線前端先用CO2或其他麻醉劑讓鮭魚昏迷。接著清洗魚體（這很重要） 、工人在腮弓切一刀放血、並去除內臟，處理完後放進保麗龍箱，底部鋪保冷軟片＋打冰 。接著強大的物流機隊運送到全世界。這階段也是整個鮭魚生產裡最耗人力的地方。 6.這張圖是對全魚進行加工，目前的策略大都是養殖端出口的都是全魚，在市場端附近 建設鮭魚加工廠，全魚運到加工廠利用機器做三枚切處理，左右兩側的肉身魚片真空包裝 成Costco那樣販售(也有去皮品項)。當然機器的良率還沒很好，頭尾沒夾好機器往往會切 歪。剩下的魚頭、魚骨、魚尾另外真空包裝販售到下游。 以上是大致的生產流程圖啦~希望能讓大家對挪威養殖鮭魚有基本認識 接著來談談挪威鮭魚的發展史及商業行為吧~ 這裡會說到為何挪威鮭魚不經冷凍即可生食 喔~ 挪威鮭魚產業發展歷程 ： 以下節錄生物科技產業研究中心-農業生技產業季刊2012年 - <挪威鮭魚產業發展策略> 以及參考海洋大學徐承堉2004年的論文 <箱網養殖產業競爭力分之分析與比較-以挪威、 日本及台灣為研究對象> 之各項1992-2002年間的產業數據。 大西洋鮭魚為挪威最著名養殖魚種，其產業發展歷程，事實上幾乎等同於挪威的水產養殖 產業發展史。挪威的水產養殖技術起源於19世紀中葉，從建立鮭魚魚苗的孵化場開始，不 過此時的技術僅限於魚苗孵化，魚苗到成魚的育成始終未成功。 20世紀初，在挪威的東南及西部沿岸，與鮭魚同科的虹鱒首先被報導開發出人工養殖技術 ，然而此時的技術仍不純熟，成功率有限且成本極高；1950年代各界對水產養殖的興趣漸 升，各地持續不斷進行虹鱒及鮭魚的養殖試驗； 1960年代末期，漁民利用網圍，成功在海上進行鮭魚養殖。初期漁民使用浮式網欄養殖方 式進行鮭魚養殖，此設施到了1970年改良成浮式箱網。而後隨著技術、設備持續的改善， 獲利逐漸的增加，也因此誘發許多人興起投入、投資水產養殖產業的念頭。 1972 年，全挪威僅有5家養殖場，養殖產量為46噸，8年後養殖場增加到173間，產量則成 長近百倍，達到4,300噸。 綜觀挪威鮭魚養殖產業的發展過程，可以說1991年作為產業發展的重要分水嶺。自養殖技 術開發成功到1991年間，由於挪威政府在水產養殖產業發展初期即導入一套強制申請許可 證的制度系統，透過養殖漁場許可證的發放，限制申請人的身分，如每間公司只允許擁有 一張許可證，而且擁有者必須為當地居民；此外，亦限制漁場的位置及大小，保護漁民以 杜絕大型養殖場與其競爭。因此在這一階段，養殖漁場以小規模經營及許可證擁有者自行 經營為主。 不過，隨著養殖鮭魚融入原本鮭魚既有的外銷市場，養殖技術的提升及成本的降低，投入 進行鮭魚養殖業者越來越多。再加上政府所控管的漁場許可水體體積逐漸放寬，雙重因素 影響之下，挪威鮭魚產量快速攀升。 由於產量成長過快，全球其他競爭者的生產實力也逐漸增強，外銷市場出現供過於求的情 形，使得鮭魚價格下跌，1989年時鮭魚的價格一度跌落至兩年前的一半。 雖然自 1978 年起，挪威政府即授權漁民組成「漁民銷售機構 (Fish Farmers' Sales Organization, FOS)」，管控挪威鮭魚第一手交易的最低價格，但在產量高峰期仍止不住 價格的下跌。因此，FOS 遂推出冷凍計畫 (freezing plan)，由 FOS 向銀行融資買下漁 民生產過剩的漁獲，並將魚冷凍貯藏，一方面藉以限制市場上生鮮鮭魚的供應，阻擋魚價 的跌勢， 另一方面期盼能藉此拓展挪威本來就涉入較少的冷凍產品市場；同時透過徵收 鮭魚出口稅，來支付 跟銀行借貸的費用。不過，此計畫最終仍因產量過多，FOS 收購的 冷凍鮭魚高達 4 萬噸，導致 1991 年以破產收場，並也造成挪威許多養殖場倒閉。 國際趨勢魚價下跌造成養殖場獲利減少，使得原本養殖 場與投資者保持距離的態度逐漸 軟化。再加上當時挪威政府規定，鮭魚養殖場需具備漁民身分，且每間公司僅能擁有一張 許可證，因此當養殖場破產倒閉時，能接手的人選受限，導致債權人權益受損； 而挪威 政府面臨外界的壓力，遂於 1991 年修正養殖法案，使養殖場所有權自由化，不過每間公 司所擁有的許可證數量，仍不能超過全國總數的 15%。 此項改革可謂是挪威鮭魚產業發展的重要轉捩點，所有權自由化的結果造成許可證價值飆 升及集中化的現象，導致產業結構產生全面性的改變，由原本的小型養殖場為主，轉以大 型養殖場為重要生產者。如 1990 年挪威前十大養殖場僅占鮭魚及鱒魚產量的 8%，2001 年前十大養殖場的產量則攀升到 46%，時至 2010 年，前十大養殖場的產量更高達 65%。 歷經所有權自由化後，挪威的鮭魚養殖產業 不只進行水平整合，也使大企業得以投資孵 化場、魚苗場、育成場以及加工廠，進行垂直整合，例如 Marine Harvest 公司，其前身 為 Pan Fish Sale AS 係一食品出口商，在 1992 年開始收購挪威的鮭魚養殖場，執行產 業鏈整合，目前 Marine Harvest 已成為全球最大的鮭魚供應商。透過併購及產業整合， 企業對於產品多樣化的生產過程，擁有較佳的掌控能力，而整合後的大企業產業型態，也 讓挪威鮭魚至今仍在全球市場保有高度競爭力。 最近20年來，挪威鮭魚致力於將自身鮭魚行銷到全世界，在亞洲，他們遇到了世界最龜毛 的民族：日本。 早期日本生食鮭魚是比較少見的，大多是熟食，就是因為寄生蟲這個問題 ，野生鮭魚容易有寄生蟲，挪威人知道，日本人也知道， 這時挪威人就想「要是能滿足日本人的要求，那我們的鮭魚將如維京海盜般，成就榮耀的 日不落帝國!!」 根據美國FDA - ＜Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance＞ 第五章: Freezing and storing at an ambient temperature of -4°F (-20°C) or below for 7 days (total time), or freezing at an ambient temperature of -31°F (-35°C) or below until solid and storing at an ambient temperature of -31°F (-35°C) or below for 15 hours, or freezing at an ambient temperature of -31°F (-35° C) or below until solid and storing at an ambient temperature of -4°F (-20° C) or below for 24 hours are sufficient to kill parasites. Note that these conditions may not be suitable for freezing particularly large fish (e.g., thicker than 6 inches). （1） 冷凍和貯存在-20℃（或以下）為期7天； （2） 在-35℃（或以下）冷凍至硬化並貯存於-35℃（或以下）15小時； （3） 在-35℃（或以下）冷凍至硬化並貯存於-20℃（或以下）24小時。 其內文「建議」要依此冷凍規範才能有效確保生食的安全 但是冷凍過的鮭魚生食口感不佳，為此，挪威人設計出了一套「生食級」生產作業流程、 HACCP。 HOW?! 首先要先認識寄生蟲 寄生蟲生活史： 絛蟲: 海獸胃線蟲: 阻斷寄生蟲生活史是一個非常有效的方式!! 挪威透過完全人工飼料、加熱飼料完全殺蟲卵、完全人工養殖，杜絕寄生蟲生活史進入。 其成效受到歐盟及美國FDA肯定，故免去冷凍步驟。也透過成立全國水域監控系統，來觀 察每一片海域是否有寄生蟲的情形，若有馬上封鎖海域進行處理。也為了能這樣生食，還 建立強大的物流機隊，只要36HR，就可到世界各個國家。 話說其實＜築地魚河岸三代目＞的第21集也有說到這些喔~~ 在有了這樣的生食級鮭魚產出後，果然快速攻城掠地， 而最主要的爆發性成長是1990年 後(當然現在還在成長)，隨著日本料理風行全世界讓挪威鮭魚搭上這班車，一切都是機緣，讓挪威鮭魚帝國真的是日不落帝國了。 當然挪威的箱網養殖也有一定的問題，主要是海域汙染問題。 近期商業模式發展： 1.多樣性商品（鮭魚卵、煙燻鮭魚、各種鮭魚加工品） 2.智利鮭魚其實背後都有挪威公司投資的影子，基本上越多養殖點，越節省物流經費 3.控制世界鮭魚價格(大到能玩原物料操作是所有公司的夢想~可是幹還是輸隔壁的石油公司呀!!) 以上介紹完鮭魚 接著就來說說戰得正夯的爭鮮吧!! 首先先跟各位直說 爭鮮鮭魚可是跟Marine Harvest簽了長約，每周2-3班空運來台的呢!! 可以說"原料品質"絕對沒有問題!!" 而且爭鮮是進全魚，自己在內歷蓋加工廠自己殺以節省成本 也是Marine Harvest在台灣最大客戶 而且你以為爭鮮只賣壽司嗎?! 錯!! 現在他可是大型水產品供應商!! 提供3品肉磚(鮭.鮪.旗).水產品及水產加工品給業界及下游各品牌餐廳 肉磚供應應該是全台量最大的了 當然這一部分要歸功於當時展店 先有大量壽司店的鋪設 再大量進生食級原料(可壓低價格)簡易分裝或加工以分賣給下游 不用懷疑他的原料品質 因為量夠所以價格可以壓 除了冷凍水產部分還無法與元家.嘉豐這兩老牌相比 但是為何會有一堆會靠北爭鮮難吃呢?! 食材正常的情況下 就是要考慮到料理手法啦!! 先給各位一些觀念 1.不是什麼都是現殺現切現吃就是好，肉需要時間"熟成" 2.漁獲的取得方式(漁具漁法)及當下處理(放血.神經絞締)非常重要 3.遠洋冷凍鮪魚旗魚肉不一定就難吃，冷凍技術極好的若要吃出差異也沒那麼容易 4.養殖漁獲不一定就是難吃，科技進步很快，日本養殖業已經可以讓青甘魚肉散發淡淡柚子香了~ 爭鮮的原物料便宜 但是價格其實也便宜 而這也是爭鮮的發展核心價值 既然如此 那爭鮮就不可能"做其他增加附加價值的料理行為" 例如熟成.刀工.選用經過神經絞締的魚獲.選用非冷凍鮪魚旗魚 爭鮮策略一向是"價格低且CP值最高的原物料採購取向"(幹就是常見的商業行為呀!!) 要去跟東區那種小店師傅嚴選船釣+良好上岸處理+熟成的"技術取向"相比 根本不能一起比較呀!! 簡單說 要吃單位價錢內最多克數的魚肉， 那我跟你說，餐飲業裡一盤30元的價位能跟爭鮮幹的沒有啦 除非去買COSTCO那個大盒壽司才有贏爭鮮 然後想要把"美味"量化並評比各家CP值的 那根本也不會到爭鮮.COSTCO吃吧?! 爭鮮這類的店吃的是"份量划算的魚肉+醋飯" 是吃氣味(台語)不是在吃美味的~~ (壽司美味的基本要件請參考"壽司之神") 還有一個問題影響味道的是爭鮮每家店客流量不同，也不是都專業師傅把關，要工讀生站冷臺是要求多懂啦？！有些吃到雷店的大多是終端的保存與處理問題哦！！ 其實去客流量大的比較容易不會踩到雷啦~ 幹時間不夠了 先這樣吧~ 魚的事情有太多可以講 有機會再來說說日本的漁業以及日料產業為何可以這樣強大 這完全決定了台灣輸日本的關鍵因素 台灣不是沒有好漁獲 相反的有機會去查查台灣每周出口日本的班機有幾台是直送新鮮漁貨的 一品的都送日本了啦~ 還有日本養殖業已經走到哪一步了 以及台灣漁業的哀傷 還有最重要最可笑的"海鮮文化" 本來小弟是跑各地漁港做現流貨的 但從東南亞看到台灣看到日本 決定還是收一收去做海洋保育卡實在啦 結論就是: 1.相信自己的舌頭，木舌也是種幸福，會說一嘴美味也沒比較爽 2.吃當季，吃在地，試著了解食材怎麼來，怎麼吃，自然就知道什麼是美味 以上 有機會有時間再見啦~