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作者feelar (艾吉爾)
標題Re: [問卦] 魚其實滿不便宜的八卦....
時間Tue Apr 28 19:43:01 2015

賣魚的版友你好!

小魯家裡剛好是養魚蝦的

小弟獻醜一下一解你的疑問吧!

========================= 第一：野生魚 =======================

從外海抓野生魚

成本還得加上   開船的油錢、釣竿(魚網)、魚餌、...等消磨性開銷

其中的『油錢』是最主要的部分

船開出去，來回一趟少則數千塊，多則上萬元(假如滿載而歸)

加上出海捕魚風險很高人力消耗至少上看20小時

所以賣的價格一定比養殖的還貴，

而且現在海洋資源枯竭，魚貨量太少

每每出去一趟抓到的魚貨量根本賣不到油錢

然而野生魚不一定比養殖魚好吃

這得看什麼魚種

以野生石斑魚來說

石斑魚是『底棲性』的『肉食性』魚種

牠的身形是橢圓形，尤其是腹部肥大

不像虱目魚是流線形的魚種

所以習慣待在海床等待獵物

等小魚小蝦從牠的嘴巴附近經過時才會獵食

並不會刻意追趕獵物

而且牠的皮膚會變成保護色，

更方便牠在原地偽裝。

從牠的習性我們可以知道

(1)「吃魚蝦」的野生石斑魚，牠的魚肉一定完勝「吃飼料」的養殖石斑魚

(2「底棲性」的野生石斑魚長期待在海床底部，

水質很好，不會有油汙問題。

油汙浮在水面上只會影響野生的草食性魚種

以野生虱目魚為例

虱目魚食物來源是浮游生物、藻類

加上生活在海洋上層

容易遭受到油汙影響到食物間接影響到虱目魚肉

導致魚肉吃起來有油味

=========================== 第二：養殖魚 ================================

影響養殖魚肉好吃與否和食用安全性

最主要還是   『環境因素』

例如：水質、土質...

其次才是『食物來源』。

--------------------------- 以水質來看 ----------------------------

目前養殖技術還沒發展出淡水石斑魚

所以目前市面上的石斑魚都是鹹水養殖

而海水「水質好壞」決定了「魚肉品質與食用安全性」

鹹水養殖一定比淡水養殖還要「好吃、安全」！

原因是鹹水中的鹽分可以抑制不好的藻類和壞菌的生長

養出來的魚肉就不會有「土味」。

( 土味跟腥味是不一樣的常常讓人搞混 )

假如你要批發養殖魚肉來轉賣

首先要詢問中盤商魚貨的『產地』是在哪裡?

產地越靠近『出海口』的魚貨一定越安全

像我家魚塭離出海口幾百公尺

魚塭旁都會有「公溝」

公溝每天都有海水出入

所以   每1~2個月就會利用漲退潮從公溝引進海水換水

即使石斑魚生病   只要常常換水就能自然痊癒

但多少還是會折損石斑魚的數量

之前最差的養殖紀錄是

快3萬條的石斑魚苗到最後剩不到一半的成魚可以收成

--------------------------- 以土質來看 -----------------------

魚塭有分硬池(室內水泥池)和土池(室外)

土池又分沙土和 Q土

(Q土養出來的魚肉大部分都有土味，我就不討論了)

假設水質條件一樣

一隻是硬池養殖的石斑魚一隻是沙土養殖的石斑魚

如果要我買，我一定會選擇後者

原因：沙土養殖的石斑魚一定比硬池養殖的好吃

而從石斑魚最常見的「皮膚病」來看

它的症狀是皮衣(皮膚)潰爛出現白色斑點

嚴重一點還有可能潰爛成紅色的

這代表水質已經非常糟糕

必須趕緊換水然後靠本身的抗體以求自然痊癒

土池石斑魚的皮膚病一定好的比硬池的還要快

原因是「底棲性」石斑魚

喜歡在魚塭土床挖沙穴當作休息的地方

土池石斑魚『皮膚有沙子覆蓋』就會好的快

而硬池的石斑魚沒有沙子讓牠挖

傷口癒合時間自然多出一倍以上

這時候如果養殖戶想要遵守交貨時間

就可能透過投藥來縮短療程

但   要看投藥的種類而定

少則兩個禮拜多則1~2個月

等到藥氣揮發石斑魚代謝完畢才可食用

所以沙土養殖的石斑魚也比較安全

------------------------- 以飼料來看 ----------------------------

石斑魚是『肉食性』動物

所以早期的傳統養殖都是「餵養魚肉」

現在為了提高換肉率才改成「餵養飼料」。

但是吃飼料的魚肉品質遠遠比不上吃魚肉的品質

(飼料魚肉吃起來就是有飼料味，只有常吃魚的消費者才吃得出來)

而且飼料養殖比魚肉養殖更省「成本和時間」。

為何呢?

(1)魚肉需要「冷凍庫」來保鮮 (飼料在常溫下就可以保存)

以我家冷凍庫為例

冬季兩個月完全沒開冰箱門常態運轉一期電費至少多出8000塊

夏季養殖期間，拿魚肉出來餵每開一次冰箱門就會耗費10塊錢電費

每期電費上看2~3萬元不等

(2)魚肉需要退冰 (飼料直接丟下去餵就可以了)

每天早上5點或下午5點拿魚肉出來退冰

等上1~2個小時魚肉軟了才能絞魚漿

(3)整隻魚肉要透過絞肉機製作成魚漿 (飼料廠已經做好了飼料的大小)

除了一期花費1~2千塊的電費之外

絞魚肉也需要1個小時的時間(視養殖量多寡來決定)

但是中盤商根本不管你的魚是吃飼料的還是吃魚肉的

通通由魚市價格決定對養殖戶和消費者而言根本不公平

============================= 魚肉新鮮度 =========================

魚肉的好壞要整體去考量

以下圖為例

http://imgur.com/7O1a2Pc

(1)魚眼的光澤

現撈的魚貨：魚眼還沒壞死所以才會炯炯有神、晶瑩剔透

過撈或冰凍太久的魚貨：眼睛會轉變成白色而模糊不清

(2)魚鰓的顏色

現撈的魚貨：牠的魚鰓還有血液，所以才是紅色的

過撈的魚貨：牠的魚鰓血液流失掉，漸漸轉變成白色的

(3)皮膚的色澤

現撈的魚貨：皮膚還有些許黏液色澤鮮明

過撈的魚貨：皮膚黏液已經乾掉黏在皮膚上色澤就會偏白偏淡

尤其是冰凍很久的魚貨水分已經被冰箱抽乾

(4)魚肉的彈性

現撈的魚貨：魚肉水分飽滿，按下去彈性十足

過撈的魚貨：魚肉水分流失太多，按了就直接凹下去，不會彈回來

(5)切魚的感覺及紋路

料裡現撈魚貨：切下去的時候，魚肉會沿著刀子邊緣慢慢散開

而且切完後的紋路看起來十分漂亮

料裡過撈魚貨：因為魚肉已經沒有彈性，所以切完的紋路長短不一

料裡冷凍魚貨：魚肉堅硬，所以切口工整，但紋路還是長短不一

(6)魚肉市價

假設養殖石斑魚肉的菜市場價格一斤400元，合理價位就是±25% 之間

太便宜的就一定有問題，

如果是生病快死了才抓起來賣

這種魚貨的投藥量一定高於標準值

而且藥氣還沒揮發掉就會送到市場囉!